На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свеклы—1,6 кг, хрена — 590 г, подсолнечного масла — 350 г, саха­ра— 155 г, соли — 75 г, черного молотого перца — 3 г, 6%-ного уксу­са — 410 г.

Для консервирования подбирают только мо­лодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая в разрезе белые кольца. У свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки, тщательно моют хо­лодной водой и бланшируют в кипящей воде 10—15 мин. 

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходи­мо: свеклы г— 4,33 кг, сахара — 102 г, соли — 105 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 32 г, корицы — 1,5 г, гвоздики — 1 г, душисто­го перца — 1 г, черного горького перца — 0,75 г, лаврового листа — 2 г, 2 л воды для маринада.

Для квашения берут свеклу темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу тщательно моют в холодной воде, обрезают корни и листья, очищают от кожицы, режут на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в. поперечнике) квасят целиком. 

Для приготовления 1 кг икры необходимо: свеклы — 500 г, моркови — 200 г, репчатого лука—100 г, растительного масла—150 г, томатов—100 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 4 г, пер­ца й соли — по вкусу.

На 10 ба­нок вместимостью 0,5 л необходимо: капусты— 1,5 кг, моркови — 3,7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) — 450 г, репчатого лука — 600 г, зелени — 25 г, соли — 90 г, растительного масла — 400 г, сахара — 100 г, горького молотого перца — 0,2 г, душистого молотого перца—0,3 г, уваренной томатной массы—1,6 кг или свежих тома­тов — 2,5 кг.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты – 2,6 кг, яблок – 2 кг, сахара – 210 г, соли – 75 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации – 23 г, воды для маринада – 1,2 л, пряности (количество указано ниже).

У плотных кочанов капусты вырезают кочерыжки, разрезают кочаны на половин­ки или четвертинки и шинкуют так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать кусочками длиной 2—3 см. Под­готовленную капусту помещают в большой эмалированный таз или в кастрюлю, пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капус­ты), тщательно перемешивают и оставляют на 2—3 ч при комнат­ной температуре. 

 На 10 кг квашеной капусты необходимо: свежей капусты—12,3 кг, со­ли—170—200г.

Свежие спелые кочаны капусты очищают от покровных листьев, моют в холодной воде. Кочаны диаметром более 18—30 см разрезают на две или на четыре части. 

Овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка), зелень под­готавливают так же, как в случае приготовления голубцов с овощами, только меняют количество продуктов для фарша, поскольку в его со­став входит еще и рис. Рис перебирают, тщательно промывают холод­ной водой до исчезновения мути, бланшируют, еще раз промывают холодной водой и помещают на дуршлаг для стекания воды.